Chef de file de la cuisine moderne, Yannick Alléno s'est imposé comme l'un des cuisiniers les plus réputés au monde, cumulant 18 étoiles au Guide Michelin réparties à travers ses 21 établissements. Parmi ses établissements phares figurent le Pavillon Ledoyen (qui abrite Alléno Paris, L'Abysse et Pavyllon) au cœur des Jardins des Champs-Élysées à Paris, la Table de Pavie à Saint-Émilion, ou encore Le 1947 au Cheval Blanc à Courchevel. Le chef doit son immense succès à ses assiettes toujours plus innovantes, portées notamment par son travail sur les extractions et les sauces. Pourtant, peu de gens le savent, mais sa créativité est également intimement liée à une grande maison de luxe française.
Pour composer ses menus, le chef de 57 ans puise son inspiration directement dans les archives de Christian Dior. A quelques pas seulement de son restaurant parisien, Yannick Alléno - qui a récemment perdu son bras droit, parti vers d'autres horizons - bénéficie d'un accès privé à un lieu fermé au public au sein duquel il a totalement carte blanche, comme on le découvre à travers un reportage signé 66 Minutes. Dans ces véritables coffres-forts de la mode sont précieusement conservées une centaine de robes historiques, mais aussi des documents et des photographies d'époque. Lors de ses recherches, chaque pièce textile haut de gamme ne peut être manipulée qu'avec une main gantée afin d'en préserver l'intégrité. Au cours de son immersion, une responsable lui présente une robe de cocktail noire confectionnée "avec de l'ottoman et un effet de satin sur le devant". Ebloui par la virtuosité de la coupe, le cuisinier s'exclame instantanément : "Mon dieu... Le noir est sublime. Je vais demander une veste de cuisine comme ça."
L'exploration des collections historiques permet au chef d'éveiller ses sens visuels et tactiles pour élaborer ses futures recettes. Face aux différents modèles présentés, l'enthousiasme du cuisinier est total : "Toutes m'inspirent. Mais celle-là a l'air folle." Il désigne alors une pièce inestimable datant de l'année 1956, conçue "avec un velours de soie bleu nuit incroyable et entièrement brodée" par l'artisan René Bégué. Yannick Alléno mesure le privilège unique d'une telle passerelle créative entre la haute couture et la gastronomie. "La chance que nous avons de travailler auprès de maisons comme celle-ci, c'est de pouvoir approcher des matières, des plumes, des broderies... Et c'est très inspirant. Il n'y a pas de limite, s'émerveille l'homme qui a tragiquement perdu son fils lors d'un accident de la route. Là, il faut qu'on travaille sur la collection d'été." Pour guider sa réflexion, une charte de collection originale lui est montrée. Ce document précieux de la maison répertorie les tissus, les textures et les nuances chromatiques retenus par Christian Dior. Ces associations visuelles servent alors de matrice au cuisinier pour concevoir sa prochaine carte estivale, comme il le confie : "Ça nous transporte dans la saison, quand on voit ça, on a envie de partir vers l'été."
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