Du haut de ses 26 ans, Xavier Pincemin aura marqué le cru 2016 de Top Chef. Une justesse dans les plats, une technique irréprochable, un savoir-faire naturel et un esprit de compétiteur acéré, telles sont les caractéristiques de Xavier.
Originaire de Versailles où il a grandi, Xavier s'est tourné vers la cuisine après un échec scolaire. "Au collège. Ça ne marchait pas vraiment pour moi, c'était pas mon truc. Vers la 3e, c'était même galère et c'est à ce moment-là que je me suis dit, pourquoi pas tenter la cuisine", nous explique-t-il, faisant écho à son enfance passée à la cuisine avec sa maman. "Mes parents travaillaient dans une imprimerie. Ils commençaient tôt le matin et rentraient très tard le soir. La seule façon pour moi de passer du temps avec ma mère, c'était d'être avec elle en cuisine, raconte-t-il avec émotion. Et c'est pour ça que j'ai pris goût à la cuisine. On faisait des plats ensemble, le week-end on passait beaucoup de temps dans les cuisines. Avec mon père, on allait au marché prendre des produits frais, et je les travaillais avec ma mère ensuite."
C'était la seule façon pour moi de passer avec mes parents.
Après un stage de 3e au Méridien à Paris, suivi d'un BEP cuisine dans une école à Jouy-en-Josas, puis d'un Bac pro chez Le Nôtre, Xavier revient à Versailles et tente d'entrer au restaurant de Gordon Ramsay, installé au Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria Hotel. "Je cherchais du boulot, du coup j'ai postulé à la Brasserie, se souvient-il. J'y ai bossé pendant un an. Je n'avais pas la prétention de me dire que je pouvais bosser pour le gastronomique de suite. Et Simone Zanoni [chef de cuisine du restaurant Gordon Ramsay au Trianon, NDLR] est venu me chercher. Puis j'ai gravi tous les échelons jusqu'à arriver au poisson, le poste ultime, là où j'ai vraiment pris du plaisir avec Simone parce qu'il est très exigeant."
Désormais sous-chef au Trianon Palace Versailles, Xavier a pris une revanche sur sa scolarité plus que moyenne et réussi à dompter l'exigence que le métier lui impose, comme la frustration de ne pas pouvoir profiter de sa jeunesse comme les autres. "C'est difficile, les horaires, beaucoup de contraintes. J'arrive quand même à profiter, j'ai deux jours de repos consécutifs, j'arrive à voir mes amis, ma famille", assure l'intéressé qui vit une idylle avec une jeune femme, "même si ce n'est pas facile tous les jours", pour elle comme pour lui.
A-t-il songé à tout abandonner ? "C'est arrivé. Qui plus est dans ce métier, où on commence très jeune, à un âge où on a envie de sortir avec les autres. Il y a des anniversaires, des soirées, des repas en famille et même Noël... et bien on ne peut pas être là. Parfois, je me suis dit : 'C'est pas possible, faut que je change de métier.'"
C'est Simone Zanoni, le chef de Xavier, qui a envoyé son protégé dans Top Chef à son insu. "J'ai accepte le challenge. Il a cru en moi, j'ai eu confiance en lui. Et je pense qu'il a bien fait", explique Xavier. Au micro de Purepeople, il raconte son aventure Top Chef, "les caméras partout" et le climat de ce concours particulier. "On nous demande de faire un travail en deux heures, on nous pose beaucoup de questions avec des journalistes sur notre dos constamment. Et en plus, ça passe à la télé, donc si on se plante, on est mort. Bizarrement, plus le concours avançait, plus j'étais à l'aise. Et puis ça reste notre métier, donc on sait faire, on doit savoir faire."
Aujourd'hui, Xavier n'est plus le même. "Je pense que le Xavier avant Top Chef était peut-être renfermé sur lui-même, alors que maintenant, j'arrive plus facilement à m'exprimer. C'est vrai que j'ai rencontré beaucoup de chefs dans l'émission, et je me suis souvent remis en question", assure-t-il, combattif mais humble.
Aujourd'hui, l'horizon s'annonce radieux pour Xavier. S'il se voit prendre la tête d'un restaurant de la Gordon Ramsay family ? "S'il m'en propose un, pourquoi pas", répond le jeune vainqueur, conscient aujourd'hui qu'il a les épaules pour diriger sa propre cuisine...
Christopher Ramoné
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