Yannick Alléno: Sa compagne Laurence à ses côtés pour célébrer ses trois étoiles

Il compte parmi les plus grandes stars de la gastronomie française. Yannick Alléno a décroché dans l'édition 2015 du Guide Michelin la distinction suprême, les fameuses trois étoiles. Une juste récompense pour ce chef charismatique qui a su révolutionner notamment le monde des sauces...

Après avoir reçu sa prestigieuse distinction en compagnie du fils et du père René et Maxime Meilleur, l'autre maison récompensée de trois étoiles au Quai d'Orsay le 2 février 2015, Yannick Alléno célébrait son triomphe entouré de son équipe et de sa compagne Laurence Bonnel. Car pour ce cuisinier exigeant, pur produit parisien et chantre du terroir d'Île-de-France, pas question de mettre à l'écart les personnes qui travaillent avec lui. En sept mois seulement, il a réussi à décrocher trois étoiles après avoir repris le Pavillon Ledoyen dans le 8e arrondissement de Paris. "C'est une belle année, confie au Parisien celui qui a été élu Cuisinier de l'année au Gault & Millau en octobre dernier. J'ai embauché 80 personnes, je suis responsable de leurs destinées professionnelles et familiales, c'est formidable pour eux aussi."

Au Victoria Club, à Paris, Yannick Alléno avait donc réuni ses équipes pour marquer le coup. "Je suis content évidemment, raconte-t-il dans les pages du Figaro, parce que retrouver ces trois étoiles consacre tout le travail que j'ai effectué sur les sauces modernes et la définition d'une cuisine autre (...) C'est chouette pour les 80 personnes que j'ai employées, c'est la consécration d'un chef-patron." Un chef-patron qu'il n'est pas rare de croiser dans l'émission Top Chef, dont la sixième saison a été lancée, et qui peut envisager l'avenir sereinement : "L'effet Michelin marche toujours, c'est même impressionnant."

Véritable révolutionnaire des sauces en utilisant la technique de cryoconcentration, rendue publique en 1928 et remise au goût du jour, le chef de 45 ans dirige des institutions aux quatre coins du monde, de Marrakech avec le Royal Mansour à Pékin en passant par Dubaï avec ses établissements Stay. Loin de posséder le bon d'ubiquité, le chef se repose sur les forces vives de ses brigades : "On sélectionne des jeunes de nos équipes déjà formés, on les fait évoluer pour les amener à de hautes performances. Ensuite, un jour ou l'autre, ils voleront de leurs propres ailes."

Celui qui se définit comme "un contemporain" qui essaie "d'exprimer une cuisine contemporaine" semble plus mature dans sa cuisine, devenue bien plus personnelle : "Aujourd'hui plus qu'avant, je pense exprimer une certaine liberté, un chemin personnel. Mes assiettes ont pris une dimension complètement différente avec le travail que j'ai commencé à faire. Vraiment. Et ce n'est pas moi qui le dis, les autres l'ont aussi constaté." Au point de lui décerner trois étoiles au Guide Michelin...

Yannick Alléno, à retrouver en interview dans Le Figaro du 3 février 2015 et en cuisine au Pavillon Ledoyen à Paris