Entrée, plat, dessert ! Voici le repas de Noël de Philippe Etchebest et toutes les étapes à suivre pour le réaliser

En plus de son rôle dans Top Chef, célèbre concours culinaire de M6, depuis plusieurs saisons, Philippe Etchebest est aussi et surtout l'un des chefs cuisiniers français les plus célèbres. Il a même ouvert plusieurs restaurants dans la région bordelaise, d'où il est originaire. Alors, forcément, à l'approche des fêtes de fin d'année, la star des fourneaux au franc-parler légendaire propose son menu complet de Noël, à reproduire à la maison !

Le père d'Oscar-Louis, adopté en 2005 avec son épouse Dominique, a concocté une entrée "qui pourra être détournée en apéritif", un plat, un accompagnement et un dessert. En bref, "tout un menu des grands classiques des plats qu'on sert à Noël", comme il le révèle sur sa chaîne YouTube, où il est suivi par plus d'1,7 million d'abonnés. Pour commencer, voici l'entrée : du saumon gravlax ! Pour réaliser cette entrée, il faut avoir sous la main un filet de saumon, du sucre, du sel, de l'aneth, des baies roses, des oranges ainsi que des citrons jaunes.

Pour commencer, il enlève la peau, lave le saumon, "même si normalement, un poisson ne se lave pas", indique-t-il. Il mélange dans un saladier tous les ingrédients sauf le saumon. Dans un plat allant au four, il est question de verser une partie du mélange, le poisson puis l'autre partie de la préparation de manière à ce que le saumon soit complètement recouvert. Le chef de XX conseille de laisser mariner entre 12 et 14 heures. Après cela, il faut rincer le saumon de manière à "ne surtout pas laisser de sel". Il taille ensuite des tranches fines puis des cubes réguliers pour en faire son tartare. Le chef y ajoute ensuite une préparation à base de fromage blanc, aneth, sel, citron jaune et piment d'Espelette "pour lier l'ensemble".

Coupe en petits morceaux un oignon rouge, prépare son ail, qu'il annonce "bon pour la santé" et en plus "ça relève un peu les sauces", ajoute de la coriandre, du piment d'oiseau, du citron jaune, de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès. En mélangeant le tout, il obtient une sauce chimichurry "qu'on peut faire la veille", pour une meilleure organisation.

C'est un plat que beaucoup ont l'habitude de cuisiner à Noël : la dinde aux marrons ! Mais attention, Philippe Etchebest réinterprète ce classique de la cuisine à sa façon. Il propose ainsi une cuisse désossée farcie à la façon d'un rôti.

Le chef qui révélait avoir été opéré pose sa dinde désossée en forme de rectangle sur un papier sulfurisé. Passons ensuite à la farce : du persil, de la chair à saucisse, de la ciboulette, de l'estragon, de l'ail, des marrons "déjà cuits, achetés sous vide", du pain rassis trempé dans du lait, deux oeufs, des épices, du sel et du poivre. Philippe Etchebest mélange la farce à la main puis il l'étale sur la dinde de manière uniforme "mais sans aller sur les bords", prévient-il, de manière à pouvoir la rouler plus facilement. Enfin, il est l'heure de ficeler le tout comme un joli rôti. La dinde va au four dans un plat avec un peu d'huile d'arachide ou de pépin de raisin ainsi les os qu'il avait gardé de côté. Le but est de faire cuire le plat jusqu'à ce que la dinde soit bien caramélisée puis de baisser la température pour une meilleure cuisson. Après avoir laissé reposer la dinde, il coupe des tranches. Aussi, avec les sucs déglacés sur la paque de cuisson avec de l'eau.

Comme le veut la tradition, le dessert de Noël de Philippe Etchebest ne sera autre qu'une bûche ! Pour commencer, la star du petit écran, qui a récemment annoncé arrêter Objectif Top Chef, prépare un caramel avec de l'eau et du sucre. Puis, dans une poêle, il fait colorer des amandes et des noisettes avant de verser dessus le caramel chaud. Une fois que le tout a refroidi, il mixe le tout afin d'en faire du pralin.

Place ensuite à la préparation du biscuit viennois à base de farine, oeufs et sucre. Une fois chose faite, il beurre sa plaque de cuisson, y met un peu de farine et enfin il y étale son appareil à biscuit de manière uniforme. Puis direction le four pendant environ 8 minutes.

Autre étape : un sirop avec du sucre et de l'eau. En même temps, il passe ses amandes effilées au chinois. Une fois que le sirop est bien froid, il enrobe les amandes de l'appareil. Enfin, il étale toutes les amandes sur sa plaque de cuisson. "Il faut que ce soit bien à plat, c'est très important", indique-t-il. Le tout passe au four pendant 6 à 8 minutes. "Il faut que ce soit doré", explique le chef. Ce n'est pas tout, Philippe Etchebest prépare ensuite une ganache montée pralinée à base de crème, feuille de gélatine, son praliné préparé plus tôt et du chocolat blanc.

Désormais, le côté esthétique. Le chef imbibe son biscuit de sirop d'orange, étale sa crème qu'il étale délicatement de manière uniforme, "de la même épaisseur de le biscuit", conseille-t-il. Il enroule ensuite la bûche qu'il range au frigo pendant toute une nuit. Le lendemain, il badigeonne son dessert avec sa ganache au pralin. Cette fois, il met volontairement du relief. La bûche retourne au frigo jusqu'au dernier moment. Juste avant de servir, il la décore de ses amandes effilées. Enfin, dernière étape, il saupoudre le tout "d'un petit peu de neige", à savoir du sucre glace.

Un repas complet, de l'entrée au dessert, à concocter pour les fêtes et qui ne laissera personne indifférent !