Paul Bocuse perd sa 3e étoile, le Guide Michelin a commis "l'irréparable"

Publié le 17 janvier 2020 à 21:16

Par Josiane V.

Presque deux ans jour pour jour après la mort de Paul Bocuse, son restaurant lyonnais vient de perdre sa troisième étoile au "Guide Michelin". Une décision très clivante qui a fait réagir de nombreuses personnalités, scandalisées de voir l'héritage du chef ainsi sali.

En France, Paul Bocuse posant au château d'Ecully, dans lequel est installée l'école des Arts Culinaires et de l'hôtellerie. Il pose devant un limonaire ( ou orgue de barbarie ) Gaudin datant de 1895, provenant de sa collection le 17 novembre 1993.17/11/1993 -© BestImage

Marc Veyrat attaque le guide Michelin en justice après la suppression de sa 3e étoile - Paris le 14 juin 2017 14/06/2017 - Paris

Exclusif - Le chef Cédric Boutroux, le chef Pierre Sang et le chef Christophe Müller lors de la soirée d'inauguration de la brasserie Paul Bocuse dans l'hôtel du Louvre, dans le 1er arrondissement de Paris, France, le 12 septembre 2019.

En France, Paul Bocuse posant devant le château d'ECULLY, avec les dirigeants de l'école, le directeur général Patrick Huriet et le directeur général adjoint Pierre Sherrer ainsi que les étudiants le 17 novembre 1993.17/11/1993 -

Exclusif - Le chef Pierre Sang et le chef Cédric Boutroux lors de la soirée d'inauguration de la brasserie Paul Bocuse dans l'hôtel du Louvre, dans le 1er arrondissement de Paris, France, le 12 septembre 2019. La première table Bocuse a ouvert ses portes dans la ville lumière, trouvant sa place dans le magnifique quartier du Louvre. Après Lyon, les Etats-Unis et le Japon, la " brasserie du Louvre " vient compléter la famille Bocuse, au sein de cet écrin magnifique qu'est l'Hôtel du Louvre superbement rénové par le groupe Hyatt. La gastronomie lyonnaise est enfin au rendez-vous pour les parisiens et les millions de touristes qui visitent notre capitale. Gourmands, curieux, venez découvrir la délicieuse cuisine de Monsieur Paul, le cuisinier du siècle. Les fameuses quenelles de brochet, le poulet de brosse à la crème et aux champignons, le gratin de Macaroni à la lyonnaise ou encore les célèbres gaufres " grand-mère " sont évidemment à la carte... Nos Chefs vous régalent ! Fidèle à notre histoire, à nos valeurs, à notre exigence, les Maisons Bocuse continueront à faire rayonner l'art culinaire tricolore, et cette magnifique inauguration de la Brasserie du Louvre ce 12 septembre marque la première étape d'une nouvelle aventure. Ici, vous mangerez, vous ne dégusterez pas : " Avec des os et des arêtes " comme disait souvent Monsieur Paul.© Coadic Guirec/Bestimage

Exclusif - Le chef Christophe Müller, guest et le chef Cédric Boutroux lors de la soirée d'inauguration de la brasserie Paul Bocuse dans l'hôtel du Louvre, dans le 1er arrondissement de Paris, France, le 12 septembre 2019. La première table Bocuse a ouvert ses portes dans la ville lumière, trouvant sa place dans le magnifique quartier du Louvre. Après Lyon, les Etats-Unis et le Japon, la " brasserie du Louvre " vient compléter la famille Bocuse, au sein de cet écrin magnifique qu'est l'Hôtel du Louvre superbement rénové par le groupe Hyatt. La gastronomie lyonnaise est enfin au rendez-vous pour les parisiens et les millions de touristes qui visitent notre capitale. Gourmands, curieux, venez découvrir la délicieuse cuisine de Monsieur Paul, le cuisinier du siècle. Les fameuses quenelles de brochet, le poulet de brosse à la crème et aux champignons, le gratin de Macaroni à la lyonnaise ou encore les célèbres gaufres " grand-mère " sont évidemment à la carte... Nos Chefs vous régalent ! Fidèle à notre histoire, à nos valeurs, à notre exigence, les Maisons Bocuse continueront à faire rayonner l'art culinaire tricolore, et cette magnifique inauguration de la Brasserie du Louvre ce 12 septembre marque la première étape d'une nouvelle aventure. Ici, vous mangerez, vous ne dégusterez pas : " Avec des os et des arêtes " comme disait souvent Monsieur Paul.© Coadic Guirec/Bestimage

Exclusif - Atmosphère lors de la soirée d'inauguration de la brasserie Paul Bocuse dans l'hôtel du Louvre, dans le 1er arrondissement de Paris, France, le 12 septembre 2019. La première table Bocuse a ouvert ses portes dans la ville lumière, trouvant sa place dans le magnifique quartier du Louvre. Après Lyon, les Etats-Unis et le Japon, la " brasserie du Louvre " vient compléter la famille Bocuse, au sein de cet écrin magnifique qu'est l'Hôtel du Louvre superbement rénové par le groupe Hyatt. La gastronomie lyonnaise est enfin au rendez-vous pour les parisiens et les millions de touristes qui visitent notre capitale. Gourmands, curieux, venez découvrir la délicieuse cuisine de Monsieur Paul, le cuisinier du siècle. Les fameuses quenelles de brochet, le poulet de brosse à la crème et aux champignons, le gratin de Macaroni à la lyonnaise ou encore les célèbres gaufres " grand-mère " sont évidemment à la carte... Nos Chefs vous régalent ! Fidèle à notre histoire, à nos valeurs, à notre exigence, les Maisons Bocuse continueront à faire rayonner l'art culinaire tricolore, et cette magnifique inauguration de la Brasserie du Louvre ce 12 septembre marque la première étape d'une nouvelle aventure. Ici, vous mangerez, vous ne dégusterez pas : " Avec des os et des arêtes " comme disait souvent Monsieur Paul.© Coadic Guirec/Bestimage

En France, Paul Bocuse posant le 17 novembre 1993.17/11/1993 -

Info - Marc Veyrat attaque le guide Michelin en justice après la suppression de sa 3e étoile - Paris le 14 juin 2017 14/06/2017 - Paris

Le mythique restaurant de Paul Bocuse situé sur les bords de Saône vit des heures sombres. Selon Le Point, l'établissement vient de perdre sa troisième étoile. L'information sera officielle dans le Guide Michelin 2020 publié le 27 janvier 2020. Celui qu'on surnommait "Monsieur Paul" (décédé le 20 janvier 2018) détenait pourtant sa précieuse étoile depuis 1965. Mais, pour les inspecteurs, "la qualité de l'établissement demeurait excellente mais plus au niveau d'un trois étoiles". Dépitée par cette annonce, la famille de Paul Bocuse a réagi en déclarant : "Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c'est l'âme de Monsieur Paul".

Le guide Michelin a commis "l'irréparable"

Une annonce qui a fait réagir de nombreuses personnalités qui s'opposent fermement à ce jugement du Guide Michelin. Président du Bocuse d'Or, le plus grand concours mondial de chefs lancé en 1987 par Paul Bocuse, Olivier Ginon a exprimé "sa tristesse et son respect renouvelé pour l'oeuvre de Monsieur Paul". Le chef Marc Veyrat, lui aussi en colère contre le décrié guide, a indiqué que cette décision était "dramatique" et "pathétique" sur Europe 1. Il a également accusé les inspecteurs du guide de méconnaître le terroir et les produits.... Pour le critique gastronomique Périco Legasse, le guide a commis "l'irréparable".

Bocuse est hors classement

Une déception générale puisque même le plus grand rival de Bocuse, Georges Blanc, a exprimé son mécontentement face à la décision du Guide en déclarant sur Twitter : "Je suis triste pour l'équipe qui reprend le flambeau à Collonges". Pour redonner à l'établissement de Paul Bocuse ses lettres de noblesse, l'ancien directeur du Guide rouge, Jean-François Mesplède, a proposé il y a quelques jours dans le quotidien lyonnais Le Progrès "de créer une étoile d'or" expliquant que "comme Bocuse est hors classement, créons une étoile d'or et une catégorie Incontournable". La bonne solution ?

En pleine modernisation, l'établissement avait pourtant entrepris de grands travaux de rénovation qui sont sur le point de s'achever. Le restaurant doit d'ailleurs rouvrir le 24 janvier 2020, quelques jours seulement avant la parution du nouveau Guide Michelin. De même, Vincent Le Roux (directeur général du restaurant) expliquait au Progrès : "Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats. Ils les ont peaufinés pendant plus d'une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel". Enfin, le restaurant Paul Bocuse a étoffé son équipe qui compte désormais cinq meilleurs ouvriers de France. Des résolutions prises trop tard ?