Bernard Vaussion : Le plus vieux locataire de l'Elysée se confie en cuisine

Alors que le concours de Top Chef devrait connaître son épilogue lundi 9 avril prochain, le combat des chefs débutera le 22 avril prochain pour le poste suprême...

Bernard Vaussion regarde tout cela de loin, mais toujours avec un oeil expert. Et pour cause. Depuis la présidence de George Pompidou, il officie dans les cuisines de l'Élysée. La prochaine élection pourrait donc lui faire connaître un sixième président, si François Hollande, donné favori au second tour de l'élection présidentielle, venait à les remporter.

"Il y a toujours une incertitude. On verra, c'est lui qui décidera", confie à l'AFP le chef Bernard Vaussion quant à son avenir au sein des fourneaux jamais étoilés mais tout aussi prestigieux que ceux des plus grands établissements récompensés par le Guide Michelin. Dans son immense cuisine immaculée où trône l'énorme "piano" et brillent les cuivres, le cuisinier se raconte. A 58 ans - la retraite n'est plus très loin, moins de deux ans - il dirige une brigade 100% masculine, conformément aux voeux de Bernadette Chirac, qui ne souhaitait pas la moindre présence féminine, de peur qu'elle "dérange" l'harmonie de la cuisine... Pour autant, de nombreuses femmes viennent y faire leur stage, mais la perspective d'une embauche ne s'est jamais présentée pour aucune d'entre elles.

Depuis ses débuts comme commis en janvier 1974 après sept longues années d'apprentissage en cuisine et en pâtisserie, Bernard Vaussion a appris à connaître les goûts et les exigences de chacun des locataires du palais présidentiel. "Chirac aimait les plat en sauce et l'agneau sous toutes ses formes : gigot, selle ou épaule. Mitterrand adorait le foie gras, poêlé, mi-cuit, mais je lui faisais aussi rôtir entier en cocotte avec des raisins", explique-t-il. Mais avec l'arrivée de Nicolas Sarkozy, tout change. Celui-ci est un adepte des menus "légers, équilibrés, poissons et volailles plutôt que viandes rouges" et a fait disparaître le fromage des repas. "Ça fait trop", se justifie le chef.

Tous les matins, le président en fonction choisit lui-même ses repas du jour, en validant ou non les propositions du chef, qui précise que cela pouvait "être madame, comme pour Chirac. Là, c'est monsieur".

Élections obligent, les cuisines de l'Élysée sont au point mort. Seul le personnel profite des cuisines et du talent du chef qui, durant le quinquennat de Nicolas Sarkozy, a servi "moins de dîners d'État et plus de réunions intimes, il reçoit beaucoup à déjeuner".

Veste blanche frappée du drapeau tricolore sur la poitrine et lunettes fines, Bernard Vaussion continue de rêver malgré ses 38 ans à l'Élysée. Sans doute le record de longévité pour un pensionnaire du palais présidentiel. "Nous recevons du beau monde, des gens qui connaissent parfois les plus grands restaurants, raconte-t-il. On n'a pas le droit à l'erreur." Avant d'ajouter, sourire aux lèvres : "Le client d'un restaurant se contente de ne pas revenir. Ici, c'est le contraire, c'est nous qui partons."