"En général, un chef ça mange..." : Thierry Marx brise un tabou sur l'alimentation chez les cuisiniers d'exception

On aurait tendance à penser que les chefs cuisiniers mangent bien. Que ces derniers placent l'alimentation sur la première place, notamment pour son lien avec la santé. Et pourtant, alors que Christophe Michalak a confié avoir dû faire quelques changements dans son style de vie alimentaire depuis qu'il a passé le cap de la cinquantaine, un autre chef, Thierry Marx, lui, brise un tabou sur le sujet. Ancien juré de Top Chef, mais surtout cuisinier émérite, celui qui a récemment ouvert son restaurant Le Bouillon du Coq à Saint-Ouen, à deux pas de Meïda, table de Mohamed Cheikh, affirme que les chefs ne mangent pas bien. Auprès du docteur Jimmy Mohamed, dans une vidéo publiée par ce dernier, il s'en est d'ailleurs expliqué. "On va casser les tabous : mais en général, un chef ça mange mal", confie-t-il d'entrée de jeu.

En dépit de leurs compétences en cuisine, les chefs ne feraient donc pas plus attention que cela à veiller à avoir une alimentation saine. Mais comment Thierry Marx explique-t-il cela ? Selon lui, si la plupart des cuisiniers ont de mauvaises habitudes alimentaires, c'est notamment en raison de leur rythme de travail. "On mange en horaires décalés à cause du service, on reste souvent debout pour manger un morceau, ce qui n’est pas très sain", a-t-il ainsi déclaré au docteur Jimmy Mohamed. En effet, la restauration demande une très grande implication, et engage à vivre de manière souvent décalée. "Les chefs n’ont pas forcément tous les bons réflexes nutritionnels", admet-il. Et pour palier à leurs horaires parfois totalement décalés, ils sont nombreux à céder au grignotage. Une très mauvaise habitude d'autant plus lorsqu'elle remplace les vrais repas. "Le grignotage est vraiment la maladie du chef", fait ainsi savoir le chef cuisinier. Étant conscient de ce mal lié à sa profession, il "encourage ses jeunes collaborateurs à prendre le temps de manger".

Toujours derrière les fourneaux, les chefs prennent un vrai plaisir à être invités à manger. "Le grand bonheur d’un chef ou d’une cheffe, c’est vraiment d'être invité à dîner ou à déjeuner, de mettre le pied sous la table et de ne rien avoir à faire", a ainsi confié Thierry Marx. Amateur de bonne nourriture et de grignotage, mais aussi soumis à un rythme stressant, ces derniers se mettent-ils au sport pour éviter de prendre trop de kilos superflus et de craquer sous la pression ? Selon Thierry Marx, les chefs ont pris conscience de l'importance de pratiquer une activité sportive en parallèle. "On voit de plus en plus de chefs qui se mettent au sport : ils sont cuisiniers d’un côté et pratiquent une discipline sportive de l'autre comme le vélo, la course ou même le trail", analyse-t-il. Lui-même passionné de judo et de boxe, il sait à quel point le sport lui apporte un équilibre indispensable. Dans ce métier, "il faut savoir rester en condition physique", fait-il savoir. 

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Si Thierry Marx sait à quel point les chefs peuvent avoir de mauvaises habitudes alimentaires, il semble néanmoins ne pas faire partie du fond de la classe dans le domaine. En effet, alors que le docteur Jimmy Mohamed lui demande ce qu'il met dans son assiette lorsqu'il est chez lui, il s'avère qu'il mange plutôt sainement. "Moi c’est très coquillage et légumes [...] J’aime bien les légumineuses comme les lentilles, les pois chiches, les coco de Paimpol… De temps en temps, j’ajoute une protéine animale comme le poisson mais jamais de viande. Je n’ai plus d'attirance et j’ai même de plus en plus de mal à assimiler cette protéine et à la digérer." 

S'il avait partagé sa recette d'oeufs brouillés, il semblerait qu'il soit un vrai consommateur d'oeuf, l'aliment parfait selon Jimmy Mohamed. Quand on lui demande son assiette type, l'ancien juré de Top Chef répond : "Je vais souvent commencer par un œuf, je suis un fan des oeufs pochés et des oeufs brouillés. J'ajouterai ensuite des champignons de Paris, ce sont mes préférés, tombés à la poêle avec des herbes fraîches et avec ça, une belle salade à l’huile d’olive et du pain de seigle. Mais je reste gourmand, je préfère une pomme confite version tatin qu’une pomme à croquer !"